Os segredos do bom churrasco

Alguns experientes chefes asseguram que os segredos de um bom churrasco são apenas dois: uma boa carne e um bom fogo. Mas, certamente, há outras variáveis. Abaixo algumas informações passadas pelo Gerente de Produtos do Grupo Marfrig, e expert em Churasco, Eduardo Maria, que aqui dá algumas preciosas e importantes dicas.

Escolha
A carne sempre deve ter cor vermelho-cereja, brilhante, odor característico e deve estar resfriada, não é recomendado o uso de carne congelada, pelo endurecimento da fibra, e também a compra de carne de animais recém abatidos. No caso de carnes embaladas a vácuo, é comum a cor da carne ser um pouco mais escura, voltando ao normal após o contato com o ar. Nunca lave a carne com água corrente, pois isso altera seu sabor e a endurece, levando consigo a suculência que compromete o sabor e maciez.

Sal
O sal grosso ainda é o mais indicado. Se possível, use somente os cubos mais grossos do sal para temperar a carne. Nunca use o sal grosso úmido (basta aquecê-lo no forno por alguns minutos para secar) ou salmoura. Tempera-se a peça com bastante sal antes de ser levada ao fogo. Quando ela começar a transpirar, você retira todo o excesso com as mãos e a leva ao braseiro.

Quantidade
Varia muito, mas a média por pessoa é de 400 a 600 gramas de carne para cada adulto e de 300 gramas para cada criança. Deve-se também apostar nos acompanhamentos, como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete, etc. Isso tornará o churrasco muito mais agradável e saboroso. Eduardo recomenda inclusive a utilização de lingüiças e costelinhas suínas, que complementam de maneira muito saborosa o churrasco.

Fogo
Nunca utilize produtos inflamáveis diretamente no carvão, pois poderá causar uma explosão e ferimentos. Uma das formas de acender o braseiro é forrar a churrasqueira com uma camada fina de carvão e preparar vários rolinhos de papel de jornal, dispondo aproximadamente oito rolinhos em uma direção e oito perpendiculares aos mesmos, formando uma espécie de grade. Tape com mais carvão e despeje, com cuidado, três tampinhas de álcool por cima. Jogue um fósforo aceso sobre o local e afaste-se. Faça vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiçar as brasas. Você também pode usar os acendedores de churrasqueira, que vêm com instruções na embalagem.

Só leve as carnes ao fogo quando o carvão estiver coberto por igual de uma camada de cinza branca, sem chamas ou fumaça, com temperatura elevada - o que pode levar de 20 minutos a meia hora. Você controla o calor da churrasqueira juntando as brasas ou as dispersando. Não jogue água no fogo, pois isso só aumentará o calor. Você também pode usar cinzas do próprio carvão para regular a temperatura, bem como para apagar o fogo.