Basta falar em goiabada cascão que na minha lembrança logo vem o aroma contagiante exalado pelo doce e que toma conta de todo o ambiente quando é preparado. Moro em São Paulo desde a segunda infância, mas passava as férias de escola em Paraíso, Minas Gerais, no sítio da tia Rominha. Ela tinha por hábito fazer goiabada cascão para o consumo da família. Era uma festa: às crianças era dada a divertida tarefa de colher no pé as melhores goiabas maduras. Depois, atraídos pelo perfume que vinha do tacho, a gente ficava rondando a cozinha. Não via a hora de provar aquela delícia.
Troquei algumas palavras sobre o assunto com uma conterrânea, a chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha. Ela me contou também sobre sua memória afetiva ligada à goiabada. A família de Elzinha sempre teve sítio no Vale do Jequitinhonha, em Minas Gerais. Lá, em todo quintal tem um pé de goiaba. E há duas formas bem características de fazer o doce. Uma delas é o doce de orelha: cortar a goiaba ao meio, desprezar o miolo e cozinhar a carne da fruta com casca e tudo em uma calda de açúcar. A outra é a cascão, em que o doce fica em ponto de pasta (veja a receita no fim desta página).
“Era uma tradição fazer o doce sempre em grandes quantidades”, contou Elzinha. Dona Lucinha, a mãe, usava de dois a três tachos de goiaba. “Eu me lembro da caixeta, minha mãe ia pondo o doce sobre folha de bananeira para não grudar, acomodava nas caixas e empilhava uma em cima da outra.” Era hábito acondicionar em caixa quando se fazia muito doce. “Tenho saudade só de falar”, diz.
Segundo Elzinha, uma explicação plausível para a tradição da goiabada cascão em caixa é o advento da mineração. Na época, século XVIII, todos estavam voltados para o ouro e ninguém tinha tempo de parar para fazer uma horta ou cultivar um pomar. Mas como a goiabeira crescia fácil no quintal, não precisando de cuidados, toda casa mineira fazia a sua goiabada cascão. Era muito usual também porque, ao usar só a fruta e o açúcar, o doce conservava por mais tempo, o que era muito importante num período em que não tinha geladeira. E a caixa de madeira também tinha essa idéia de conservação.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena Ampliar
Usar o tacho de cobre é um dos segredos para garantir que a goiabada fique vermelha e brilhante
Como se faz goiabada cascão“O importante no sabor da goiabada cascão é que ela vem com a casca”, diz Elizinha. Usa-se inclusive a polpa, passando-a numa peneira para tirar a semente. “Se jogar a polpa fora não dá cremosidade”, diz.
O modo de fazer é um saber popular. É mais ou menos como o doce de leite, no movimento de vai e vem, para não açucarar, não grudar no fundo e ficar cremoso. Sempre mexendo com a colher de pau. Praticamente os cinco sentidos precisavam ficar atentos para ver se o doce está pronto. As pistas estão no aroma, na coloração, do desmanchar da carne da goiaba que leva ao ponto de cascão. “E para dar aquele brilho, depois que o tacho sai do fogo a gente faz uma rodilha úmida com um pano e coloca o tacho em cima e dá uma girada de uns cinco minutos."
O tacho de cobre, por exemplo, é fundamental, pois ele não muda a cor da goiabada. A panela de alúminio costuma soltar resíduos e escurecer o doce. E aí ele perde aquele vermelho bonito.
Patrimônio Imaterial de São Bartolomeu
Nas minhas pesquisas sobre a goiabada cascão, descobri um distrito que tem pelo menos dois séculos de produção artesanal de doces à base de frutas. É São Bartolomeu, que faz parte do município de Ouro Preto, em Minas Gerais.
Há relatos dos viajantes sobre os costumes da ex-Vila Rica e seus arredores datados do início do século XIX. Ao passar por Cachoeira do Campo, um austríaco de nome John Pohl escreveu que recebera de um “bom velho, uma caixa de doces .... do arraial vizinho de São Bartolomeu”. Parece que o costume começou com a marmelada, muito apreciada pelos portugueses. E depois foi sendo substituído pela nativa goiaba.
Até hoje, boa parte das famílias do distrito vive de produzir doces artesanais feitos no tacho de cobre. A tradição é tão forte que o modo de fazer os doces locais de potes, barras, compotas e cristalizados já ganhou o título de Patrimônio Imaterial do município. O local faz até a Festa da Goiaba, que se realiza em março e comemora a 14ª edição. A goiabada cascão perfuma a cidade inteira.
Encontrei também uma referência ao doce embalado em caixa no livro Tachos e Panelas, de Claudia Lima. A autora comenta que desde o século XVI as escravas-doceiras preparavam saborosos doces e os acondicionavam em pequenas caixas de madeira, as ‘caixetas de doces’. É uma referência ao tempo das casas-grandes, no Nordeste, na época dos engenhos de cana-de-açúcar. Só não há menção na obra dos tipos de doces de frutas brasileiras que essas caixetas continham. Mas a anotação já demonstra que embalar os doces artesanais em caixa é uma tradição antiga.
Quem produz a goiabada cascão em caixa e onde encontrar
Goiabada cascão em caixa, é coisa fina, sinhá, que ninguém mais acha...(Trecho de Goiabada Cascão, composição de Wilson Moreira e Nei Lopes)
Em São Paulo, achei a goiabada cascão em caixa de madeira na Casa Santa Luzia. É fabricada pela São Thomé Goiabada Artesanal, que fica em Campos dos Goytacazes, no Rio de Janeiro, uma cidade de tradição doceira. Entre os tipos de goiabada cascão está a goiabada cascão cremosa, em caixa de 350g. Custa 21 reais.
Romeu e Julieta, um encontro perfeito
Além da clássica mistura de queijo minas com goiabada cascão, o sucesso absoluto do doce deu origem a muitas adaptações. Como suflês e pastéis, que em formulações mais modernas levam catupiry no lugar do queijo minas. Tem até sorvete. O Romeu e Julieta com queijo da Canastra é um dos meus doces prediletos. Elzinha prefere com queijo do Serro, ambos patrimônios imaterias de Minas Gerais.
Abaixo, duas receitas. Uma delas é da goiabada cascão. A outra é uma sobremesa no estilo finger food, para beliscar. A casquinha crocante de massa folhada é recheada de goiabada cascão e queijo do Serro. Deve ser servida quentinha.As receitas são de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, com filiais em São Paulo, e do bufê Aneto, em São PauloGoiabada cascão
Ingredientes1kg de goiabas vermelhas (maduras, pesadas com casca)600g de açúcar cristal
Modo de fazer1. Abra as goiabas ao meio, conservando as cascas. Retire e reserve as sementes. 2. Coloque as goiabas em uma balança. O peso deve ser de umquilo. 3. Em seguida, lave-as e deixe-as escorrer.4. Passe as sementes numa peneira e aperte bem, para sair toda a polpa. Descarte as sementes.5. Num tacho de cobre junte as goiabas, o açúcar e a polpa passada pela peneira.6. Leve ao fogo forte, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, durante os primeiros minutos.7. À medida que a goiaba vai amolecendo e destilando, vá passando a colher de pau, sem parar, no fundo do tacho, para não grudar, sempre em fogo forte. 8. Continue mexendo por uns 30 a 40 minutos, aproximadamente, até dar o ponto, o que acontece quando o doce começa a ganharconsistência, ficando bem grosso e soltando do fundo do tacho.9. Passe o doce de goiaba para um recipiente e deixe esfriar. Esse é o ponto de se comer com colher.
Casquinhas Romeu e Julieta
Ingredientes Casquinhas de massa folhada, no tamanho de empadinha, já assadas e crocantes. É mais prático comprar prontasGoiabada cascão cremosaCubos de queijo do Serro (MG)Modo de fazer1. Coloque na forminha a goiabada e o queijo em cubos por cima. 2. Leve ao forno somente para aquecer, por cerca de 5 minutos, a 180 graus.
Troquei algumas palavras sobre o assunto com uma conterrânea, a chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha. Ela me contou também sobre sua memória afetiva ligada à goiabada. A família de Elzinha sempre teve sítio no Vale do Jequitinhonha, em Minas Gerais. Lá, em todo quintal tem um pé de goiaba. E há duas formas bem características de fazer o doce. Uma delas é o doce de orelha: cortar a goiaba ao meio, desprezar o miolo e cozinhar a carne da fruta com casca e tudo em uma calda de açúcar. A outra é a cascão, em que o doce fica em ponto de pasta (veja a receita no fim desta página).
“Era uma tradição fazer o doce sempre em grandes quantidades”, contou Elzinha. Dona Lucinha, a mãe, usava de dois a três tachos de goiaba. “Eu me lembro da caixeta, minha mãe ia pondo o doce sobre folha de bananeira para não grudar, acomodava nas caixas e empilhava uma em cima da outra.” Era hábito acondicionar em caixa quando se fazia muito doce. “Tenho saudade só de falar”, diz.
Segundo Elzinha, uma explicação plausível para a tradição da goiabada cascão em caixa é o advento da mineração. Na época, século XVIII, todos estavam voltados para o ouro e ninguém tinha tempo de parar para fazer uma horta ou cultivar um pomar. Mas como a goiabeira crescia fácil no quintal, não precisando de cuidados, toda casa mineira fazia a sua goiabada cascão. Era muito usual também porque, ao usar só a fruta e o açúcar, o doce conservava por mais tempo, o que era muito importante num período em que não tinha geladeira. E a caixa de madeira também tinha essa idéia de conservação.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena Ampliar
Usar o tacho de cobre é um dos segredos para garantir que a goiabada fique vermelha e brilhante
Como se faz goiabada cascão“O importante no sabor da goiabada cascão é que ela vem com a casca”, diz Elizinha. Usa-se inclusive a polpa, passando-a numa peneira para tirar a semente. “Se jogar a polpa fora não dá cremosidade”, diz.
O modo de fazer é um saber popular. É mais ou menos como o doce de leite, no movimento de vai e vem, para não açucarar, não grudar no fundo e ficar cremoso. Sempre mexendo com a colher de pau. Praticamente os cinco sentidos precisavam ficar atentos para ver se o doce está pronto. As pistas estão no aroma, na coloração, do desmanchar da carne da goiaba que leva ao ponto de cascão. “E para dar aquele brilho, depois que o tacho sai do fogo a gente faz uma rodilha úmida com um pano e coloca o tacho em cima e dá uma girada de uns cinco minutos."
O tacho de cobre, por exemplo, é fundamental, pois ele não muda a cor da goiabada. A panela de alúminio costuma soltar resíduos e escurecer o doce. E aí ele perde aquele vermelho bonito.
Patrimônio Imaterial de São Bartolomeu
Nas minhas pesquisas sobre a goiabada cascão, descobri um distrito que tem pelo menos dois séculos de produção artesanal de doces à base de frutas. É São Bartolomeu, que faz parte do município de Ouro Preto, em Minas Gerais.
Há relatos dos viajantes sobre os costumes da ex-Vila Rica e seus arredores datados do início do século XIX. Ao passar por Cachoeira do Campo, um austríaco de nome John Pohl escreveu que recebera de um “bom velho, uma caixa de doces .... do arraial vizinho de São Bartolomeu”. Parece que o costume começou com a marmelada, muito apreciada pelos portugueses. E depois foi sendo substituído pela nativa goiaba.
Até hoje, boa parte das famílias do distrito vive de produzir doces artesanais feitos no tacho de cobre. A tradição é tão forte que o modo de fazer os doces locais de potes, barras, compotas e cristalizados já ganhou o título de Patrimônio Imaterial do município. O local faz até a Festa da Goiaba, que se realiza em março e comemora a 14ª edição. A goiabada cascão perfuma a cidade inteira.
Encontrei também uma referência ao doce embalado em caixa no livro Tachos e Panelas, de Claudia Lima. A autora comenta que desde o século XVI as escravas-doceiras preparavam saborosos doces e os acondicionavam em pequenas caixas de madeira, as ‘caixetas de doces’. É uma referência ao tempo das casas-grandes, no Nordeste, na época dos engenhos de cana-de-açúcar. Só não há menção na obra dos tipos de doces de frutas brasileiras que essas caixetas continham. Mas a anotação já demonstra que embalar os doces artesanais em caixa é uma tradição antiga.
Quem produz a goiabada cascão em caixa e onde encontrar
Goiabada cascão em caixa, é coisa fina, sinhá, que ninguém mais acha...(Trecho de Goiabada Cascão, composição de Wilson Moreira e Nei Lopes)
Em São Paulo, achei a goiabada cascão em caixa de madeira na Casa Santa Luzia. É fabricada pela São Thomé Goiabada Artesanal, que fica em Campos dos Goytacazes, no Rio de Janeiro, uma cidade de tradição doceira. Entre os tipos de goiabada cascão está a goiabada cascão cremosa, em caixa de 350g. Custa 21 reais.
Romeu e Julieta, um encontro perfeito
Além da clássica mistura de queijo minas com goiabada cascão, o sucesso absoluto do doce deu origem a muitas adaptações. Como suflês e pastéis, que em formulações mais modernas levam catupiry no lugar do queijo minas. Tem até sorvete. O Romeu e Julieta com queijo da Canastra é um dos meus doces prediletos. Elzinha prefere com queijo do Serro, ambos patrimônios imaterias de Minas Gerais.
Abaixo, duas receitas. Uma delas é da goiabada cascão. A outra é uma sobremesa no estilo finger food, para beliscar. A casquinha crocante de massa folhada é recheada de goiabada cascão e queijo do Serro. Deve ser servida quentinha.As receitas são de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, com filiais em São Paulo, e do bufê Aneto, em São PauloGoiabada cascão
Ingredientes1kg de goiabas vermelhas (maduras, pesadas com casca)600g de açúcar cristal
Modo de fazer1. Abra as goiabas ao meio, conservando as cascas. Retire e reserve as sementes. 2. Coloque as goiabas em uma balança. O peso deve ser de umquilo. 3. Em seguida, lave-as e deixe-as escorrer.4. Passe as sementes numa peneira e aperte bem, para sair toda a polpa. Descarte as sementes.5. Num tacho de cobre junte as goiabas, o açúcar e a polpa passada pela peneira.6. Leve ao fogo forte, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, durante os primeiros minutos.7. À medida que a goiaba vai amolecendo e destilando, vá passando a colher de pau, sem parar, no fundo do tacho, para não grudar, sempre em fogo forte. 8. Continue mexendo por uns 30 a 40 minutos, aproximadamente, até dar o ponto, o que acontece quando o doce começa a ganharconsistência, ficando bem grosso e soltando do fundo do tacho.9. Passe o doce de goiaba para um recipiente e deixe esfriar. Esse é o ponto de se comer com colher.
Casquinhas Romeu e Julieta
Ingredientes Casquinhas de massa folhada, no tamanho de empadinha, já assadas e crocantes. É mais prático comprar prontasGoiabada cascão cremosaCubos de queijo do Serro (MG)Modo de fazer1. Coloque na forminha a goiabada e o queijo em cubos por cima. 2. Leve ao forno somente para aquecer, por cerca de 5 minutos, a 180 graus.
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